Sabe-se que o azeite extravirgem possui qualidades formidáveis ​​se consumido cru. Mas não se pode dizer que, se usado para cozinhar, perderá todas as suas propriedades antioxidantes.

Esta é a tese de um novo estudo espanhol, realizado em parceria com pesquisadores brasileiros, que demonstrou como esse tipo de óleo mantém níveis de antioxidantes considerados saudáveis ​​mesmo quando aquecido (uma técnica típica, entre outras coisas, do povo mediterrâneo que cozinha mormente com azeite de oliva do que com óleo de soja ou de girassol, por exemplo).

No trabalho publicado pela revista Antioxidants, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Farmácia e Ciências Alimentares da Universidade de Barcelona, ​​juntamente com o Centro de Investigação Biomédica em Rede de Fisiopatologia da Obesidade e da Nutrição (CIBERobn) e a Universidade de São Paulo simulou as condições de cozimento em uma cozinha doméstica para determinar como o cozimento em casa afeta os polifenóis do azeite extravirgem.

O azeite extravirgem é a principal fonte de gordura na dieta mediterrânea e possui uma composição única de ácidos graxos com maior teor de antioxidantes do que outros óleos comestíveis. Seus benefícios para a saúde são atribuídos principalmente aos polifenóis.

Para este trabalho, os pesquisadores simularam as condições de cozimento dele em uma cozinha doméstica (diferente da industrial), para determinar como isso pode afetar os polifenóis do azeite extravirgem. Para tanto, foram estudados os efeitos do tempo – por um curto e longo tempo – e da temperatura – a 120 ° C e 170 ° C – na degradação dos antioxidantes.

Os resultados mostram que, durante o processo de cozimento, o teor de polifenóis diminuiu 40% a 120 ° C e 75% a 170 ° C em comparação com os níveis de antioxidantes do óleo cru. Por outro lado, o tempo de cozimento teria afetado alguns fenóis individuais, como o hidroxitirosol, mas não o teor total de fenóis.

Trata-se de níveis de antioxidantes que, dizem os pesquisadores, ainda continuam a atender aos parâmetros que a União Europeia considera saudáveis:

“Apesar da diminuição na concentração total de polifenóis durante o cozimento, esse óleo possui um nível de polifenóis que atinge a indicação de saúde de acordo com as normas europeias, que implica propriedades que protegem as partículas de colesterol LDL da oxidação”, destaca Julián Lozano , primeiro signatário da pesquisa, no comunicado de imprensa da Universidade Espanhola.

Isso reforçaria a ideia de que a culinária mediterrânea traz benefícios à saúde, não apenas pelos ingredientes usados, mas também pela maneira pela qual estes são preparados.

Segundo os autores, o objetivo agora é analisar os efeitos do cozimento com azeite virgem com outras matrizes alimentares, como legumes ou carnes.